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Sep 17, 2023

チーズ：良いもの、悪いもの、そして醜いもの

Molte persone pensano che non ci sia spazio per il formaggio in una dieta salutare per il cuore, ma è così

心臓の健康に良い食事にチーズが入る余地はないと多くの人が考えていますが、適量であればどんなものでも摂取する余地はあります。 アナ ブランコが、どのチーズが最適な選択で、どのチーズを控えめに食べるべきかをガイドします。

柔らかくフレッシュなチーズであるクワークは、クリーミーな質感とマイルドなピリッとした味わいが特徴です。 ドイツや東ヨーロッパでは非常に人気があります。 ほとんどのチーズと同様、クワークには高タンパク質で、骨や歯に重要なカルシウムなどのミネラルが含まれています。 他のほとんどのクリームチーズとは異なり、事実上脂肪分が含まれておらず、塩分も添加されていないため、安心してこのクリームチーズを楽しむことができます。

このカードベースのフレッシュチーズは、他のチーズよりも当然脂肪が少ないです。 標準的なカッテージチーズには 6% の脂肪 (3% 飽和脂肪) が含まれています。 ただし、2% の脂肪を含み、そのうち 1% が飽和脂肪である低脂肪バージョンを購入することもできます。 その名前の由来は、このシンプルなチーズが通常、バターを作った後に残った牛乳からカッテージで作られていたことに由来すると考えられています。

そのまま食べたり、果物や野菜と一緒に食べたり、ジャケットポテトのフィリングとして食べたりできます。 事前に混合されたバージョンに含まれる可能性のある余分な砂糖や塩を避けるために、独自のフレーバーを追加することをお勧めします。

パオレッタ S. / ウィキメディア・コモンズ経由

これは世界最古のチーズの 1 つで、その起源は青銅器時代にまで遡ります。 リコッタチーズは、他のチーズの製造時に残ったホエーから作られるイタリアのカードチーズです。 ほとんどのチーズと比較して、リコッタチーズは塩分と脂肪分が少ないため、より健康的な選択肢です。脂肪分は 10% で、そのうち 6% が飽和脂肪です。 軽くてクリーミーで、わずかに粒状の質感と繊細な風味があり、そのままでも、甘くておいしい料理にも使用できます。

モッツァレラチーズや他のチーズの代わりにピザにトッピングしたり、温かいパスタに崩して美味しくヘルシーな料理を作ることもできます。

チェダーチーズはイギリスで最も人気のあるチーズの一種で、12世紀後半頃にサマセット州のイギリスのチェダー村で生まれました。 最近ではチェダーチーズは世界中のどこでも作られています。 チェダーチーズは熟成期間とその産地によって風味が異なります。 減脂肪バージョンは脂肪や塩分が低いわけではありませんが、標準バージョンよりも脂肪が 30% 少ないので、切り替えるのに適しています。 平均して、約 35 パーセントの脂肪（22 パーセントの飽和）を含む標準的なチェダーと比較して、22 パーセントの脂肪（14 パーセントの飽和）が含まれています。

低脂肪チェダーチーズは、チーズボード上の標準的なチェダーチーズの代替品として、またはサンドイッチの詰め物として使用するのに適しています。

モッツァレラは、イタリアの水牛の乳から伝統的に作られるセミソフトチーズで、カードを水またはホエー中で弾力のある食感になるまで加熱します。 最近ではモッツァレラは牛乳から作られることが多くなりました。 溶けやすく独特の伸びがあり、ピザトッピングの定番チーズです。 ボール状で購入する種類のモッツァレラには通常、脂肪が約 18 パーセント、飽和脂肪が 12 パーセント含まれていますが、すりおろしたモッツァレラ（水分含量が低い）には脂肪が約 21 パーセント、飽和脂肪が 13 パーセント含まれています。

代わりに、脂肪を減らしたバージョン（通常は脂肪が 10 パーセント、飽和脂肪が 7 パーセント）を選びましょう。これは、ピザやトマトとアボカドのサラダに使っても同様に効果があります。 私たちのほとんどは、たとえばピザにトッピングする場合など、チーズをスライスするよりもすりおろした場合に使用するチーズの量を減らします。 ただし、イタリア産モッツァレラチーズはおろすのが難しいため、ピザにトッピングする場合は、モッツァレラチーズを細かくちぎって薄く散らしてみてください。 水牛モッツァレラは通常、脂肪分が多く、通常は脂肪分が 24 パーセント、飽和食塩分が 17 パーセントです。

レベッカ・シーゲル/Flickr.com経由

フェタは、ギリシャで羊の乳、または羊とヤギの乳の混合物から作られる、濃厚でクリーミーなソフトチーズです。 味がしっかりしているので、少量でも十分に効果があります。 フェタチーズは多くのチーズより脂肪分が低いですが（約 20 パーセント、飽和脂肪が 14 パーセント）、塩分が多いため、フェタチーズを使って調理する場合は塩を追加しないでください。 減脂肪フェタチーズはより健康的な選択肢であり（それでも塩分は多いですが）、非常に広く入手可能です。 牛乳から作られたものやギリシャ国外で作られたものは法的にフェタチーズと呼ぶことができないため、同様のチーズが「サラダチーズ」として販売されることもあります。

フェタチーズは、トマト、キュウリ、ナス、ズッキーニなどの夏野菜と特によく合います。サラダの葉とトマトとキュウリをたっぷり入れたギリシャ風サラダにしてみてはいかがでしょうか。

ジョン・サリバン/ウィキメディア・コモンズ経由

カマンベールは、柔らかくクリーミーな表面を熟成させた牛乳のチーズです。 18世紀後半にフランス北部のノルマンディー地方のカマンベールで最初に作られました。 カマンベールの種類や熟成年数に応じて、バターのような風味から辛味のある風味まで、豊かな味わいが特徴です。

カマンベールのクリーミーな食感は、チーズ界の悪者のように見えるかもしれませんが、他のチーズよりも脂肪分が少ないです（約 23 パーセント、飽和脂肪が 14 パーセント）。 塩分濃度が高い（100gあたり1.5g以上）ので、食べる量には気をつけてください。 カマンベールを揚げるとさらに脂が乗ってます。

コヤウ/ウィキメディア・コモンズ経由

ブリーチーズは柔らかい牛乳のチーズで、発祥の地であるフランスの地方にちなんで名付けられました。 食感はカマンベールに似ていますが、脂肪含有量が高く（29 g パーセント、飽和含量 18 パーセント）、ブリーは全乳または半脱脂牛乳から製造されます。 ブリーは脂肪が豊富ですが、チェダーやスティルトンよりも脂肪が少ないです。 脂肪分の少ない「ライト」バージョンのブリーを探してください。

スチュアート・ウェブスター/Flickr.com経由

デニッシュブルーは、1900年代初頭にデンマークのチーズ職人によって作られました。 しっとりとした身、濃い青色の葉脈、塩味があり、100g あたり脂肪分 29% (飽和脂肪 19%) が含まれています。 スティルトンより脂肪分はわずかに少ないですが、塩分はさらに高くなります（スティルトンは2.0gであるのに対し、100gあたり3g）。 デニッシュブルーを楽しむ場合は、サラダに添えたり、フルーツと一緒にデザートチーズとして少量ずつ食べてください。

パルメザンチーズは、過去 8 世紀以上にわたってイタリアのパルマ県とその周辺で牛乳から作られてきた非常に硬いチーズです。 パルメザンチーズには塩分が多く含まれています（100gあたり1.7g）。 脂肪も豊富です（脂肪30パーセント、飽和脂肪19パーセント）。

ただし、パルメザンチーズの良いところは、風味が強いため、たくさんの量を使用する必要がないことです。ラザニアなど、チーズをトッピングするパスタ料理でチーズをすりおろす場合、チェダーチーズの代替品として特に適しています。通常のチーズソースで試すこともできますが、風味が強いため、通常よりも少量を使用してください。

キース・ウィリアムソン/Flickr.com経由

スティルトンはイギリスのチーズで、最初にチーズが作られたスティルトン村にちなんで名付けられました。 現在では、ダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャーの 3 つの郡でのみ、地域の牛乳を使って製造することができます。 ブルーとホワイトの2種類で生産されています。 ブルースティルトンは柔らかくて砕けやすく、ピリッとした風味と青い葉脈が特徴です。 ホワイト スティルトンはマイルドな風味ですが食感は同じで、ドライ フルーツなどの香料を加えてよく販売されています。

スティルトンは脂肪含有量が 35% (飽和濃度は 23%)、100g あたり塩分が 2g 近く含まれているため、時々食べられるチーズです。

マスカルポーネは、クエン酸または酒石酸を加えて凝固させたホールクリームという 2 つの材料だけで作られたロンバルディア州のイタリアのチーズです。 マスカルポーネはティラミスなどの有名なイタリアのデザートの材料です。 マスカルポーネは、最も脂肪の多いチーズの 1 つ (44 パーセント、そのうち 30 パーセントが飽和チーズ) であるため、心臓の健康にとって最良の選択ではありません。 残念ながら、減脂肪のマスカルポーネは存在しませんが、より健康的なアプローチとして、レシピのマスカルポーネの半分を低脂肪ギリシャヨーグルトに置き換えるか、代わりにクオークまたは低脂肪クリームチーズに置き換えてみてください。

シャーダン/ウィキメディア・コモンズ経由

チーズの中に生きたウジ虫が入っているのはいかがですか？ はい、ウジ虫です。 Casu Marzuは、それらがたっぷり入った伝統的なサルデーニャの羊乳チーズです。 これは、チーズバエの卵が中に産まれるように、皮の一部を取り除いた丸ごとのペコリーノチーズを屋外に放置することによって作られます。 基本的に、ウジ虫がチーズを発酵させ、風味が増すにつれて非常に柔らかくなります。 コルシカ島にはカスジュ・メルズと呼ばれる似たようなチーズもあります。

ウジ虫は数インチ飛び上がることがあるので、チーズの上に手をかざして目やその他の場所に飛び込むのを防ぐとよいでしょう。 それとも安全ゴーグルも選択肢になるでしょうか？ 合格できると思います…

ジョン・サリバン/ウィキメディア・コモンズ経由

臭いチーズもあれば、部屋をきれいにするタイプもあります。 ヴュー ブローニュは、クランフィールド大学の研究者によって世界で最も臭いと判断されました。 フランス北部のパ・ド・カレーで作られる牛乳のチーズで、製造過程で何度もビールで洗われます。 「6週間前の耳垢」と例えられる特に刺激的な臭いは、ビールがチーズの酵素と反応することによって生み出されます。 あまりに臭いのでパリの公共交通機関での乗り入れが禁止されているエポワス・ド・ブルゴーニュチーズにも勝った。

ただし、フランス人は臭いチーズの独占権を持っているわけではありません。英国で最も臭いチーズと認定されたグロスターシャー州のスティンキング・ビショップに注目してください。 ペリー（スティンキングビショップ梨から作られた）で洗浄されています。 これは、『ウォレスとグルミット: ウサギの呪い』と、チーズ ショップのスケッチのモンティ パイソン ライブ (ほとんど) バージョンに登場しました。